Indisch vegetarische kookworkshop 18 juni 2011

Opnieuw een geslaagde avond!! 

Voor de meeste deelnemers was het de eerste keer dat ze zelf een Indische maaltijd bereidden.

Na een korte uitleg over de bijzondere ingrediënten zoals de Indische kerriemengeling 'garam masala', curryblaadjes,.... gingen we van start met maïsbeignets als aperitiefhapje geserveerd met een aantal chutneys onder andere de zeer geslaagde Afrikaanse chutney uit de wereldwinkel.

Het buffet dat erop volgde bestond uit volkoren basmatirijst, komkommerraïta, dal met tamarinde en limoen, kruidig geroerbakte champignons en dé klassieker matar paneer.
Voor dit laatste gerecht maakten we onze paneer zelf.

Het dessert bestond uit een kheer of rijstpudding op basis van kokosmelk en gestampte basmatirijst.

Voor wie het graag eens life meemaakt: de volgende Indische kookworkshop gaat door op 15 oktober 2011! Alle informatie hierover vind je terug op de workshop-pagina van deze blog. 

Tuinbonen in romige tomatensaus

Tuinbonen zijn bij ons zowat een vergeten groente. Je vindt ze dan ook zelden of nooit in het grootwarenhuis. Bij de biologische groentenboer zijn ze eventjes te koop in juni en juli.




Ik wou een vegetarische schotel klaarmaken en combineer ze daarom met hardgekookte eieren.



Ingrediënten

2 kg tuinbonen, gedopt
1 lenteui, in ringen
1 el olijfolie
1 blik gepelde tomaten of 400 g verse tomaten
2 el zure room
2 tl verse of 1 tl gedroogde dragon
zout en peper naar smaak

Bereiding

Kook de tuinbonen in ongeveer 10 minuten gaar en giet ze af. Dop ze indien gewenst een tweede keer.
Fruit de ui in de olijfolie
Voeg de tomaten toe en laat ongeveer 15 minuten zachtjes koken.
Roer de zure room en de dragon door de saus.
Doe de tuinbonen bij de saus en breng op smaak met peper en zout.

Lekker met een hardgekookt ei en nieuwe aardappelen in de schil gekookt.

Recepten

Vanaf vandaag is er ook een receptenpagina beschikbaar om nog makkelijker naar je lievelingsrecepten te zoeken. De recepten staan er gegroepeerd zoals in een klassiek kookboek: aperitiefhapjes, soepen, salades,...

Alle recepten die tot nu toe verschenen op deze blog staan erin. De pagina zal in de toekomst telkens geupdated worden als er een nieuw recept gepost wordt.

Tuinboon

De tuinboon of labboon behoort tot de oudste cultuurgewassen en wordt al sinds 6000 voor Christus in het Middellandse Zeegebied geteeld. Vooral in het zuiden van Italië werd de tuinboon volop gekweekt: ze stond er bekend als 'la carne del povero' (het vlees van de arme) omdat ze rijk is aan eiwitten. Bij de Romeinen stonden peulvruchten in het algemeen zelfs in zo'n hoog aanzien dat vooraanstaanden hun namen als familienamen gebruikten zoals Fabius (van Faba = tuinboon) en Cicero (van Cicer = kikkererwt).

De tuinboon produceert grote peulen met een superzachte voering waarin de bonen liggen, die tot 3 cm groot kunnen zijn. De bonen zelf zitten op hun beurt in een taai vlies dat wat bitter smaakt. Daarom worden tuinbonen meestal dubbel gedopt. Dit wil zeggen dat ze in een eerste stap uit de peul worden gehaald en een 10-tal minuten gekookt. Daarna kan dit taaie vlies gemakkelijk verwijderd worden. Het nadeel is wel dat er van een kilo peulen dan maar krap 200 g overblijft. Een algemene regel is, hoe kleiner de bonen, hoe smakelijker.

Tuinbonen zijn vers te koop in juni en juli. Ze bestaan echter ook in gedroogde vorm. Verse tuinbonen kan je 2 tot 3 dagen op een koele plaats bewaren, in de koelkast zelfs tot 2 weken. De gedopte boontjes verwerk je best zo snel mogelijk omdat ze bruin verkleuren aan de lucht.

Bij het koken van de bonen kan je zoals bij alle peulvruchten, bonenkruid meekoken waardoor de verteerbaarheid verhoogt en je jezelf lichte aanvallen van flatulentie bespaart.

Tuinbonen zijn rijk aan vezels, mineralen (fosfor, kalium, magnesium, ijzer en zink) en vitamine C, B1, B2, B6 en foliumzuur.

Indisch spinaziesoepje met komijnaardappelcroutons

Spinazie eens helemaal anders klaargemaakt! Een snel klare soep en de krokante aardappelblokjes maken het helemaal af.




Ingrediënten

1 kg verse spinazie of 600 g diepvriesspinazie
1 vaste aardappel geschild en in stukken gesneden
1 blonde ui, gesnipperd
1 grote teen knoflook, gehakt
2 theelepels gemalen koriander
1,25 l groentenbouillon
zout en zwarte peper naar smaak

Voor de aardappelcroutons
3 el geklaarde boter of ghee of olijfolie
250g aardappel in kleine blokjes gesneden
1,5 tl komijnpoeder
zout naar smaak

Bereiding

Verwijder de grove stelen van de spinazie. Laat indien je diepvriesspinazie gebruikt deze volledig ontdooien, haal de bladeren uit elkaar. Zet de spinazie weg.

Doe de aardappel, ui, knoflook, gemalen koriander en bouillon in een grote pan en breng op een hoog vuur aan de kook. Draai het vuur laag, leg het deksel op de pan en laat ongeveer 20 minuten sudderen tot de groenten gaar zijn.

Schep de spinazie er in porties door zodat de bladeren vrijwel onmiddellijk met het hete kooknat in contact komen en snel slinken. Laat ongeveer 2 minuten koken tot de spinazie doorverwarmd is. Neem de pan van het vuur en pureer de soep tot een glad mengsel. Roer er peper en zout door naar smaak. Houd de soep warm terwijj je de croutons maakt.

Maak de croutons door de ghee of olie in een grote koekenpan op een middelhoog vuur te verhitten. Schep er de blokjes aardappel door en laat onder af en toe omscheppen 15 minuten bakken tot ze gaar en bruin zijn. Strooi er de komijn en het zout over en roerbak nog 2 minuten.

Schep de hete soep in voorverwarmde borden. Garneer met croutons.

Aardappel

Deze van oorsprong Zuid-Amerikaanse groente is jarenlang gedoodverfd als dikmaker maar niets is minder waar want wist je dat een aardappel voor bijna 80% uit water bestaat en volledig vetloos is? Slechts één zesde van haar gewicht is zetmeel, de beruchte koolhydraten dus waaraan ze haar kwalijke reputatie te danken had. Een zelfde hoeveelheid droge deegwaren of rijst bevat de dubbele hoeveelheid calorieën. Daarnaast bevat de aardappel een niet onaanzienlijke hoeveelheid vitamine C (40% ADH*) en kalium (50% ADH). Magnesium en ijzer (vooral in de schil) zijn ook goed vertegenwoordigd in dit soms miskende basisvoedsel.

In de beginperiode was ze absoluut niet populair in Europa. Veel mensen dachten dat je er lepra of tuberculose van kon krijgen. In Frankrijk is ze pas populair geworden toen Lodewijk XVI op aanraden van een zekere Parmentier, een apotheker, zijn aangelegde veldjes met veel vertoon liet bewaken tijdens de oogst. Diezelfde Parmentier bood de koningin, Marie-Antoinette, eens aardappelbloesem aan, die ze in haar haar droeg: het hof deed er alles aan om de aardappel populair te maken.
Veel klassieke aardappelgerechten zijn sindsdien naar Parmentier vernoemd.

Bewaar aardappelen op een koele, donkere en droge plaats want de vitaminen zijn gevoelig voor warmte, licht en vocht. Bewaar ze ook niet te koud omdat dit de aardappel aanzet om het zetmeel om te zetten naar suiker. Ze krijgen dan een onaangename zoete smaak en worden ook sneller bruin bij bakken en frituren. Als je ze te warm stockeert, ontstaan er snel scheuten.

Aardappelen kunnen op veelzijdige manieren klaargemaakt worden: stomen, koken, bakken of frituren alleen rauw zijn ze niet te eten. Kook of stoom ze bij voorkeur in de schil dan worden de vitaminen en mineralen beter bewaard.
Snij groene plekken weg. Helemaal groene knollen zijn niet meer geschikt om te eten. De reden hiervoor is dat op de groene plaatsen zeer veel solanine zit, een stof die in hoge concentraties giftig is. Om dezelfde reden zijn ook de scheuten van aardappelen oneetbaar.

Nog enkele tips:

• Door een klontje boter aan het kookwater toe te voegen, zou de kooktijd verkorten maar het helpt alleszins tegen het overkoken.
• In de schil gekookte aardappelen laten zich gemakkelijker pellen als je ze even laten schrikken onder koud water.

* Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid

Over aardappelveldjes, manipulatie, genen et al

Genetische Manipulatie genoegzaam bekend als GM staat weer eens volop in de kijker. Nu zijn het de aardappelen die onze aandacht vragen. Gisteren waren het de sojabonen, daarvoor de maïs en de banaan is in deze blog al aan bod gekomen.




Persoonlijk vind ik dat je een onderscheid moet maken tussen GM waarbij in de aardappel het gen van een bacil ingebouwd wordt zodat ze haar eigen insecticide gaat produceren of GM waarbij genen van een wilde variant van de aardappel in een bestaande variëteit worden ingebouwd waarbij ze resistent wordt tegen de schimmel waar die wilde variant ongevoelig voor is. In het eerste geval gaat het over een transgene aardappel en in weze een nieuwe soort (aardappel+bacterie), in het tweede geval gaat het nog altijd over een echte aardappel (aardappel+aardappel). In het eerste geval creëer je iets nieuws waar je de gevolgen niet echt van kan overzien, in het tweede geval help je de goeie oude natuurlijke kruising of hybridisatie een handje door gericht de gewenste genen uit een familielid te isoleren en te introduceren zodat je zeker bent dat je de goede eigenschappen die je kwetsbare variëteit al had, behoudt. Daar ben je met een natuurlijke kruising helemaal niet zeker van waardoor het meestal veel langer duurt voor je een eetbare aardappel hebt met bijvoorbeeld schimmelresistentie.

De New Leaf aardappel, die door Monsanto in 1995 gelanceerd werd met een ingebouwd gen van Bacillus thuringiensis zodat het 'natuurlijk' insecticide Bt overal in de plant aanwezig was en de ervan etende Coloradokevers dood neervielen is een voorbeeld van een transgene aardappel. In 2001 stopte Monsanto met de commercialisering ervan onder andere omdat een aantal fastfood ketens en voedingsproducenten geen genetisch gemodificeerde aardappelen wilden gebruiken. Het gevaar van deze aardappel schuilt in het feit dat men eigenlijk niet weet wat het effect is van die aardappel-Bt buiten het feit dat Coloradokevers er dood van neervallen. Wat gebeurt er met het stuifmeel dat hommels en bijen meedragen? Hebben zij er geen last van? En wat met kruisbestuivingen die op die manier gebeuren? Het aardappel-Bt wordt ook minder snel afgebroken in de grond dan de natuurlijke vorm: wat zijn de effecten daarvan? Men weet het niet.

De aardappelen van het beruchte veldje in Wetteren behoren tot de tweede soort. Deze aardappelen bevatten resistentiefactoren afkomstig van wilde verwanten waarmee de consumptieaardappel ook op een natuurlijke wijze zou kunnen kruisen. Alleen zijn die factoren er nu via GM ingebracht, in de petrieschaal dus, in een laboratorium. Men verliest hier uit het oog dat deze aardappelen ook langs de 'natuurlijke' kruisbestuivende weg hadden kunnen gemaakt worden en dan had geen haan ernaar gekraaid. Alleen had het dan heel veel langer geduurd voor er een eetbare aardappel uit voort gekomen was.

Enige nuancering is dringend nodig. Er is GM en GM, je mag ze niet over dezelfde kam scheren. Is men de natuur aan het helpen wat ze anders ook wel zelf zou kunnen of is men voor God aan het spelen en nieuwe 'soorten' aan het creëren?

Aardbei-bosbes-crumble

Een gekregen receptje voor de crumble maar met minder suiker gemaakt. Om je vingers bij af te likken. Heel lekker wanneer het nog niet helemaal koud is: lauw dus!! Wat het fruit betreft, kan je eindeloos variëren: zowat elk fruit is lekker onder dit korstje.


Ingrediënten

Voor het fruit mengsel
500 g aardbeien
150 g bosbessen (vers of diepvries)
2 eetlepels rietsuiker (eventueel)

Voor de crumble
80 g volkorenbloem grof gemalen
45 g 60% bloem of witte bloem
80 g rietsuiker
125 g gemalen amandelen
125 g koude boter
1/2 tl kaneel of naar smaak

Bereiding

Warm de oven voor op 180°C.
Was de aardbeien onder stromend water en verwijder de kroontjes. Snij ze in stukjes en verdeel over de bodem van een vuurvaste schotel. Was de bosbessen (indien vers), giet ze over de aardbeien en strooi er de rietsuiker overheen.

Doe bloem, rietsuiker, gemalen amandelen en kaneel in een kom en meng. Verdeel er de koude boter in stukjes over en kneed de boter doorheen de bloem tot je een brokkelige structuur bekomt. Verdeel deze brokjes gelijkmatig over het fruit in de ovenschotel. Zet 45 minuten in de oven. Laat even afkoelen en dien lauw op. Ook lekker met een bolletje vanilleijs.

Vandaag nog eens opnieuw gemaakt met aardbeien en kersen (zonder  2 eetlepels rietsuiker): lekkkeer!!

Aardbeimousse alias -bavarois

Dit wou ik al lang eens proberen en zondag kon ik op de markt voordelig aardbeien kopen.
Ik beschouw het zo'n beetje als de gezonde versie van chocolademousse.
De onderstaande hoeveelheden zijn voldoende voor 6 personen.





 Ingrediënten

750 g aardbeien
1 dl sinaasappelsap
5 g agar agar
2 dl slagroom
2 eiwitten
2 el vloeibare honing bvb acacia

Bereiding

Was de aardbeien onder stromend water en verwijder de kroontjes. Hou een viertal aardbeien apart en doe de rest in een hoge maatbeker. Pureer met een mixer en roer er de honing door.
Meng de agar agar met het sinaasappelsap in een kookpot en laat dit 2 minuten bruisend koken.
Klop ondertussen achtereenvolgens de slagroom en de eiwitten stijf.
Roer het agar agar sinaasappelmengsel met een klopper doorheen de gemixte aardbeien. Doe dit snel zodat je geen klonters in je aardbeienmengsel krijgt. Spatel er vervolgens eerst de slagroom en daarna de eiwitten voorzichtig doorheen.
Verdeel over 6 glazen of coupes en versier met in stukjes gesneden aardbei.

Aardbei

Zeg nu zelf, naar deze eerste bes van het voorjaar kijken we toch de hele winter uit.

Van dit lid van de rozenfamilie worden meer dan 20 variëteiten gekweekt. Het zijn schijnvruchten want de pitjes op de aardbei zijn de echte vruchten, de aardbei zelf is de uitgegroeide bloembodem.

Het is een caloriearme bes, slechts 36kcal/100g, waardoor je er ongehinderd door schuldgevoelens, zeer veel van kan eten.

Daarenboven is ze rijk aan vitamine C, 60mg/100g. Een gehalte waarmee ze de citrusvruchten achter zich laat. Vitamine C is een sterk antioxidant dat tevens een versterkend effect heeft op onze immuniteit.
Daarnaast is de aardbei rijk aan kalium dat een waterafdrijvend en bloeddrukverlagend effect heeft.

De anthocyanen en catechines in aardbei hebben een licht ontstekkingsremmend effect. Beide zorgen eveneens voor een betere darmwerking en zijn ontgiftend voor onder andere zware metalen. Aardbeien helpen diarree voorkomen en genezen.

Aardbeien kunnen ook uitwendig gebruikt worden tegen bepaalde huidproblemen zoals acne (pureer een viertal aardbeien met een eetlepel zure room, op je gezicht aanbrengen en 10 minuten laten trekken en afspoelen). Je kan er ook een scrub mee maken, goed voor het verwijderen van dode huidcellen door de aanwezigheid van salicylzuur (een aardbei doormidden snijden en over je gezicht uitwrijven, laat een paar minuten trekken en dan afspoelen).

In de natuurgeneeskunde worden ook de bladeren en wortels gebruikt die vooral flavonoïden, tannines en essentiële oliën bevatten.

Sommige mensen zijn allergisch aan aardbeien. Dit uit zich meestal onder vorm van huiduitslag (netelroos, jeuk). De enige oplossing is, spijtig genoeg, geen aardbeien meer eten.

En wist je dat je met enkele druppels balsamico en wat zwarte peper de smaak van aardbeien versterkt?

Aardbeien zijn kwetsbaar en daarom niet zo lang houdbaar. Als je ze niet onmiddellijk allemaal opeet, kan je het best in de koelkast bewaren.
Laat aardbeien niet in water liggen maar spoel ze af onder stromend water terwijl de kroontjes er nog aan zitten anders zuigen ze veel water op.

Vegetariërs en vitamine B12

Vitamine B12 is een wateroplosbaar vitamine dat uitsluitend voorkomt in voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong zoals vlees en zuivel.

Ons lichaam heeft het nodig voor de DNA-synthese. Dit betekent dat een tekort zich vooral laat voelen in weefsels met sneldelende cellen zoals rode bloedcellen, de bekleding van tong, darmwand en vagina. Vitamine B12 stimuleert ook de vorming van myeline dat de bekleding vormt van de zenuwuitlopers waardoor de impulsgeleiding door de zenuw versneld wordt.

Het wordt alleen door microörganismen aangemaakt.
Dieren  dekken hun behoefte aan vitamine B12 door deze microörganismen met zich mee te dragen in hun maag (zoals de meeste herkauwers), andere dieren te eten of door hun uitwerpselen op te eten (zoals de konijnen).

Veel mensen denken dat vitamine B12 ook in gist zit maar dat is niet waar. Deze misvatting komt waarschijnlijk van het feit dat aan vitaminesupplementen gebaseerd op gist kunstmatig vitamine B12 werd toegevoegd. Gist zelf bevat alleen de andere vitamines B namelijk B1, B6 en B11 (foliumzuur).

Vitamine B12 zit ook niet in noten.

Een analoge op vitamine B12 lijkende stof komt voor in zeewier maar ze is inactief als vitamine. Als vitamine B12 leverancier voor veganisten werkt dit, in tegenstelling tot wat men vroeger dacht, dus niet. Integendeel ze kan zelfs een negatieve werking hebben omdat ze de opname van vitamine B12 kan blokkeren.

Ook bij de mens komen er  in de dikke darm microörganismen voor die vitamine B12 aanmaken maar ze komen voor in een deel van de darmen waar de vitamine B12 niet meer kan opgenomen worden.
Daarom zijn wij mensen afhankelijk van een externe bron van vitamine B12 (vlees of zuivel) of van vitamine B12 supplementen.

De dagelijkse behoefte aan vitamine B12 bedraagt 2.8 microgram per dag. Bij een evenwichtige voeding met voldoende zuivelproducten en/of vlees en vis wordt die ruimschoots gedekt. Zo bevat 100 g mozzarella 1.5 microgram en 100 g tonijn 3 microgram vitamine B12. Denk er wel aan dat tonijn aan de top van de voedselketen zit en dat heel wat schadelijke stoffen zoals zware metalen in te hoge concentraties aanwezig kunnen zijn en dus schadelijk als je tonijn iedere dag eet.
Ons lichaam slaat een teveel aan vitamine B12 ook op in de lever zodat veganisten zeker de eerste 3 jaar nadat ze geen dierlijke producten meer eten veilig zijn. Een tekort aan vitamine B12 kan ook optreden na maagoperaties omdat de maagwand een glycoproteïne levert (de intrinsic factor) die de opname van vitamine B12 mogelijk maakt. Operaties aan dat deel van de darmen waar vitamine B12 voornamelijk geabsorbeerd wordt, kunnen ook leiden tot een tekort. Bij tekorten zijn er steeds vitaminepreparaten nodig in de vorm van tabletten of onder vorm van injecties.