vrijdag 28 februari 2014

'Butternut' pompoenterrine

Het pompoenseizoen loopt op zijn einde maar ik loop al eventjes rond met het idee voor dit recept dat ik persé nog dit seizoen wou uitproberen.
De butternut heeft zijn naam niet gestolen. Het is een heel 'romige' pompoen met een boter-nootachtige smaak.  Hij is daarom perfect als basis voor een eiwitrijk groente-gerecht zodat je het vlees op je bord niet mist. Als bijkomend voordeel is deze terrine glutenvrij. De eiwitten komen in dit geval voornamelijk van de eieren, de geraspte emmental en het kikkerwtenmeel. Dit laatste kan je kopen in winkels waar ze Oosterse of Exotische ingrediënten verkopen. Ook het nigellazaad, dat een beetje op zwart uienzaad lijkt, vind je daar.
Wij aten het met een knolselder-veldslaslaatje en lichtgebakken aardappelen. Je kan er indien gewenst ook altijd een plattekaas- of yoghurtsausje bij serveren.

Ingrediënten

1 butternut-pompoem, geschild en in stukjes van 3 cm
2 grote wortelen, in  stukken
50 g cashewnoten, grof gehakt
2 eieren
50 g rijstmeel
100 g besanmeel (kikkererwtenmeel)
100 g geraspte emmental
1 tl zout of naar smaak,
versgemalen zwarte peper naar smaak
1 tl chilipoeder
2 tl venkelzaad
2 tl mosterdzaad
2 tl nigellazaad (kalonji)
1 tl komijnzaad
1 handvol gehakte koriander

Bereiding
  • Stoom de wortel en de pompoen in een stoommandje gaar. Laat even afkoelen en pureer met een mixer in een maatbeker, eventueel in porties.
  • Verwarm de oven voor op 200°C.
  • Doe de puree samen met de overige ingrediënten in een grote mengkom en meng goed. Proef of er eventueel nog zout, peper of chilipoeder toegevoegd moet worden.
  • Bekleed een rechthoekige ovenschaal met bakpapier en stort het mengsel erin.
  • Zet in de oven voor ongeveer 40 à 45 minuten.

Tip: 
Koriander is zo'n ingrediënt waarover de meningen diagonaal tegenover elkaar staan. Ofwel ben je een fervente fan ofwel vind je niets weerzinwekkenders. Behoor je tot de laatste categorie vervang hem dan gewoon door eenzelfde hoeveelheid peterselie.
Een restje van deze terrine doet het geweldig als vegetarische paté op een sneetje brood eventueel versierd met een schijfje tomaat of komkommer.


vrijdag 21 februari 2014

Gluten versus glutenvrij




Je ziet de laatste tijd in het voedingslandschap steeds meer de term ‘glutenvrij’ opduiken, vooral als marketingtool voor ontbijtgranen, pasta, koekjes, brood,... Glutenvrije producten zijn herkenbaar aan bovenstaand logo.

Als je in google nog maar begint het woordje gluten in te tikken, krijg je op de tweede plaats na ‘gluten’, ‘gluten allergie’ gevolgd door ‘glutenvrij’. En natuurlijk is er ook nog ‘glutenintolerantie’.

Als je allergisch bent voor gluten kunnen de symptomen variëren van een kriebelig gevoel in je mond, over netelroos tot zelfs een anaphylactische shock. Gelukkig komt deze allergie weinig voor.

Intolerantie, het niet goed kunnen verteren van gluten, komt veel vaker voor en er zouden ook steeds meer mensen last van hebben.
In haar meest ernstige vorm spreekt men van ‘coeliakie’. In dit laatste geval wordt de darmwand, meer bepaald de darmvlokken, beschadigd door het eten van gluten. Via een anti-tissue-transglutaminase-onderzoek van het bloed kan men nagaan of iemand aan deze vorm van glutenintolerantie lijdt. Coeliakie is een auto-immuunziekte omdat het immuunsysteem in dit geval antistoffen aanmaakt  tegen de lichaamseigenstof tissue-transglutaminase in de darmwand. Door deze antistoffen raakt de darmwand ontstoken en worden voedingsstoffen slecht opgenomen.
De symptomen verschillen van persoon tot persoon en van de graad van intolerantie maar de belangrijkste zijn chronische diarree of constipatie, slecht groeien bij kinderen, gewichtsverlies, opgezette buik, winderigheid,  gebrek aan eetlust, vermoeidheid, spierpijn. Na een tijd leidt het ook tot ijzer-, mineralen- en vitaminetekorten met  bloedarmoede en botontkalking tot gevolg.

Maar wat is gluten nu eigenlijk?
Belangrijk om weten is dat gluten als zodanig niet voorkomt in granen. Het is een verzamelnaam voor niet-wateroplosbare graaneiwitten meer bepaald de prolamines en glutenine.
Deze eiwitten komen in alle granen voor. Het prolamine waarop quasi alle tests voor glutenintolerantie gebaseerd zijn, is gliadine. Het prolamine van tarwe. Men is het er echter over eens dat ook de prolamines van gerst (hordeine) en rogge (secaline) triggers zijn voor glutenintolerantie.
Ook rijst, maïs en haver bevatten prolamines maar over het algemeen wordt aangenomen dat mensen met een glutenintolerantie hierop niet reageren.  Vaak zal je echter in literatuur terugvinden dat ook haver best vermeden wordt door mensen met een glutenintolerantie omdat haver vaak op het veld, bij de oogst of tijdens de verwerking in contact komt met tarwe, gerst of rogge. Er bestaat echter ook gecertifieerd glutenvrije haver, dus zonder contaminaties, herkenbaar aan het bovenstaand logo voor glutenvrije voedingsmiddelen, die veilig door mensen met coeliakie gegeten kunnen worden.
Glutenvrij komt dus neer op voedingsmiddelen vrij van de prolamines van tarwe en tarwevariëteiten, gerst en rogge.
Hieronder een overzicht van de meest geconsumeerde granen
  • Granen met gluten: tarwe, spelt, kamut, farro, gerst, rogge
  • Granen zonder gluten: maïs, gierst, rijst, sorghum
  • Pseudogranen per definitie zonder gluten: amaranth, boekweit, quinoa

vrijdag 14 februari 2014

Linzenburgers



Ik ben altijd op zoek naar interessante vegetarische recepten. Vooral die waar de eiwitrijke groenten die ons ter beschikking staan zoals linzen en bonen op een originele manier tot een smakelijk gerechtje worden verwerkt.
Van één van onze vakantiebestemmingen in Asturias, Spanje, kregen we vorige week een berichtje over hun nieuwe website (een fantastische plek trouwens, voor wie het interesseert, is hier de link). En jawel daarop stonden nu ook een aantal van hun recepten. Dit is er ééntje van met enkele kleine aanpassingen.
Wij aten het met een slaatje van rode biet en gegrilde knolletjes.

Ingrediënten
200 g Puy (groene) linzen of blonde linzen 
1 middelgrote ui, gesnipperd
1 knoflookteentje, gesnipperd
200 g courgette, geraspt
100 g geraspt oud brood, of bij gebrek hieraan paneermeel 
1 el witte bloem
3 el verse peterselie, gehakt
½ tl komijnpoeder
Zout en peper
Olijfolie

Voor de saus
150 ml room 
1,5 el balsamico
1 el provençaalse kruiden

Bereiding
  • Kook de linzen in een ruime hoeveelheid water op een middelhoog vuur tot ze gaar zijn. Niet alle linzen koken even snel: sommige zijn gaar na 35 minuten anderen pas na een uur. Zorg ervoor dat er steeds ongeveer 2 vingers water boven de linzen staat.
  • Giet de linzen af als ze gaar zijn en laat ze afkoelen.
  • Fruit de ui en de knoflook in een beetje olijfolie op een laag vuur gedurende 5 à 10 minuten tot ze doorschijnend zijn.
  • Doe het uienmengsel bij de  linzen, kruid met komijnpoeder, zout en peper.
  • Voeg het brood, de geraspte courgette, het ei, de peterselie en de witte bloem toe. Meng goed. Laat even rusten. Dit zorgt ervoor dat de courgette haar vocht min of meer afgeeft waardoor er gemakkelijker burgers van te vormen zijn.
  • Vorm van dit mengsel burgers.  De hoeveelheid is voldoende voor 8 grote of 12 kleine burgers.
  • Bak de burgers in olijfolie gedurende 5 à 10 minuten aan elke kant. Wanneer ze lichtbruin zien, zijn ze klaar.
  • Meng de room met de balsamico en de provençaalse kruiden en laat op een zacht vuurtje 10 minuutjes warmen. 
 Tip: Als je sojaroom gebruikt, is dit gerecht geschikt voor mensen met een lactoseintolerantie, ms of als je om andere redenen geen zuivelproducten mag eten.

vrijdag 7 februari 2014

Hummus

Hummus is de Arabische naam voor kikkererwten. Het broodbeleg met dezelfde naam wordt al eeuwen in het Midden-Oosten gegeten en bestaat uit gepureerde kikkererwten gemengd met citroensap, tahin, komijn, zout en olijfolie.
Hummus is rijk aan ijzer en vitamine C en bevat belangrijke hoeveelheden foliumzuur en vitamine B6. Kikkererwten zijn een goede eiwitbron en zijn vezelrijk. Tahin wordt gemaakt van sesamzaad dat rijk is aan methionine, een aminozuur dat niet in kikkererwten voorkomt. Zo vormt het samen met de kikkererwten een volwaardigere eiwitbron.


Ingrediënten

200 g droge kikkererwten, een nacht geweekt
1 uit, fijngehakt

½ rood pepertje, zaadjes verwijderd en fijngesneden
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 el olijfolie om de ui en de knoflook te fruiten
1 tl komijnpoeder
3 el tahin (sesampasta)
4 takjes peterselie, alleen de blaadjes
cayennepeper naar smaak
zout naar smaak
sap van 1 citroen
4 el sesamolie
2 el olijfolie

Bereiding

  • Giet het weekwater van de kikkererwten weg en kook ze in ruim water in ongeveer 1 uur gaar. Giet af en zet opzij.
  • Verhit ondertussen een pan op het vuur en doe er wanneer deze heet is wat olijfolie in. Fruit hierin de ui en de knoflook.
  • Doe de ui en de knoflook samen met de kikkererwten en alle andere ingrediënten in een blender. Bepaal zelf hoe grof of fijn je het mengsel hebben wilt.
  • Voeg tijdens het mixen eventueel enkele eetlepels water toe om het mixen te vergemakkelijken en/of om de gewenste consistentie te bekomen.

Tip: Het is niet alleen lekker als broodbeleg of op toastjes eventueel versierd met stukjes tomaat of komkommer maar kan ook gebruikt worden als gezond dipsausje voor rauwe groenten of als dressing voor een salade. Ook lekker bij gegrilde kip of vis.