vrijdag 28 maart 2014

Risotto met rode paprika

Paprika is een groente waar je veel kanten mee op kan en dus ook in deze overheerlijke risotto. Als extra smaakmaker zit er ook rozemarijn in. De andere ingrediënten zijn de oude getrouwen voor een risotto namelijk: ui, witte wijn en parmezaan.
De kunst om een lekkere smeuïge risotto te maken, bestaat erin dat je voldoende warme bouillon gebruikt, (bijna) constant blijft roeren terwijl de rijst het vocht opneemt op een middelhoog tot laag vuur en last but not least dat je de risotto op het einde een 10-tal minuten laat rusten met het deksel op de pan zodat de rijst nog kan nazwellen en de smaken zich kunnen vermengen.

Ingrediënten (voor 4 personen)

300 g risottorijst (carnaroli, arborio of vialone)
3 rode paprika's
1 ui, gesnipperd
2 tl gedroogde rozemarijn of één takje verse rozemarijn
2 el olijfolie
30g boter
1 glas witte wijn
1.2 l groentenbouillon
40g parmezaan + extra voor op tafel

Bereiding

  • Verwarm de oven voor op 175°C. Was de paprika's en leg ze onder de grill. Wanneer de schil begint te verkleuren, draai je ze een kwartslag om en zo verder tot ze helemaal geroosterd zijn. Leg ze vervolgens in een grote kom die je kan afsluiten met een deksel om ze te laten afkoelen.  Als ze voldoende afgekoeld zijn, verwijder de pel, zaadjes en zaadlijsten. Vervolgens snij je de paprika's in stukjes van ongeveer 1,5 cm². Je doet dit best op voorhand want terwijl de rijst kookt, heb je niet echt je handen vrij.
  • Verwarm de groentebouillon.
  • Verwarm de boter en de olijfolie in een kookpot en fruit hierin de ui tot hij glazig is samen met de rozemarijn (als je verse rozemarijn gebruikt, snij je de naaldjes eerst fijn). Voeg er vervolgens de rijst bij en laat al roerend even bakken totdat de rijst glanzend is. Doe de wijn erbij en laat de rijst al roerend het vocht absorberen.
  • Vervolgens voeg je een pollepel warme bouillon bij de rijst. Roer terwijl de rijst het vocht opneemt. Als het vocht opgenomen is, voeg je telkens weer een pollepel toe totdat alle bouillon op is. Proef en voeg eventueel wat zout toe.
  • Voeg de paprika en de parmezaan toe, roer en laat rusten.

Tip: lekker met een groene salade met onder andere rucola.

dinsdag 25 maart 2014

Kookworkshops in Italië: "Vertel ons de geheimen van jullie aroma's"

Begin december ging ik een weekje naar Bologna, een vriendin bezoeken en tegelijkertijd van de gelegenheid gebruikmakend om een paar Italiaanse kookcursussen te volgen.

En ik ben niet de enige.

In 2013 waren we met 800.000 buitenlanders van zowat over de hele wereld die in de laars, bij voorkeur in Toscane (Firenze, Siena), Umbrië, Piemonte (Langhe) en Emilia Romania (Bologna, Parma), verdeeld over 18.000 workshops voor 134 miljoen euro besteed hebben aan kookworkshops. De interesse gaat daarbij vooral naar de traditionele Italiaanse gerechten zoals pasta in al zijn vormen, brood, pizza, focaccia,...

De workshops nemen minstens een halve dag in beslag. Je kan echter ook kiezen voor een hele of enkele dagen tot een 'full imersion' die dan een 10 tot 14 dagen duurt. Het kan gaan van het proeven van lokale produkten en het bezoek van lokale wijnkelders tot het zelf koken al dan niet voorafgegaan door een bezoek aan de lokale markt om de superverse produkten zelf in te kopen. In de meeste gevallen proef je nadien ook datgene wat je zelf hebt klaargemaakt. De gemiddelde kosten voor een halve dag bedragen 75 euro, die voor een hele dag 115 euro en de 'full imersion' zelfs 1780 euro. Je hoeft ook absoluut geen Italiaans te kennen want de cursussen worden als er anderstaligen bij zijn ook in het Engels gegeven.

De eerste vijf landen van herkomst zijn:
Verenigde Staten 23,9 %
Duitsland             21,2 %
Groot Brittanië    13,3 %
Rusland                 8    %
Canada                  5,6 %
maar er zijn ook steeds meer cursisten uit Brazilië.




 62,3 % van de cursisten zijn vrouwen uit de bovenste lagen van de middenklasse en allemaal gaan ze naar huis met een pak streekgebonden producten in hun valies!!



Mijn cursussen gingen door bij La Vecchia Scuola in Bologna.

Het oorspronkelijke artikel in 'la Repubblica' vind je hier.

vrijdag 14 maart 2014

Spinazietaartjes


Een spinazie-idee om je vegetarische maaltijd mee op te fleuren. Ik heb er 6 afzonderlijke taartjes van gemaakt maar je kan ook 1 grote taart maken die je daarna in porties verdeeld.


Als hoofdgerecht lekker met een knolselderslaatje en aardappelen. Of als lunchgerecht met een frisse groene salade en een stukje knapperig stokbrood.

 Ingrediënten
400 g verse spinazie
100 g paneer (gemaakt van een halve liter melk en 2 el citroensap, werkwijze zie elders op deze blog) of dezelfde hoeveelheid ricotta
25 g parmezaan en wat extra om te versieren
2 eieren
1 teentje knoflook, geperst
zout, peper en nootmuskaat

Bereiding
  • Breng ruim water aan de kook. Blancheer de spinazie tot hij net geslonken is. Giet door een vergiet. Laat even afkoelen en druk er zoveel mogelijk vocht uit met de hand of met de bolle kant van een lepel.
  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Doe alle ingrediënten in een grote mengkom en meng goed door elkaar. Met de hand gaat dit het gemakkelijkst.
  • Kruid met peper, een beetje zout en nootmuskaat.
  • Verdeel het mengsel over 6 à 8 taartvormpjes (is afhankelijk van de grootte).
  • Bak de taartjes 35 minuten in de oven (controleer met een satéstokje of ze gaar zijn).
  • Haal ze uit de oven en haal ze voorzichtig uit de vormpjes.
  • Strooi er een beetje parmezaan over en dien warm op.

vrijdag 7 maart 2014

Fytinezuur – een antinutriënt?




Fytinezuur is één van die moleculen waar heel wat onzin over neergepend wordt waardoor de gewone consument alleen maar met nog meer vragen blijft zitten. Als je er de tegenwoordige media op naleest, vind je het hele spectrum gaande van absoluut te vermijden, zeer toxisch tot bescherming biedend  tegen hart- en vaatziekten, diabetes en kanker terug.

Wat is er nu eigenlijk van aan? Want als het niet de vetten zijn, zijn het wel de suikers of de koolhydraten om niet te vergeten de eiwitten. Ze zijn allemaal al de revue gepasseerd.

Wat is fytinezuur?
Fytinezuur bevindt zich van nature in hoofdzaak in de buitenste lagen van granen, zaden, noten en peulvruchten maar alle plantaardig materiaal bevat wel een beetje fytinezuur. Voor de zaden is het de belangrijkste manier waarop fosfor opgeslagen wordt en het levert de nodige energie voor het kiemproces. En dat niet alleen, tijdens het kiemen waarbij fytinezuur afgebroken wordt door het enzyme fytase, komen er noodzakelijke mineralen en bouwstenen voor de celwanden van de zaailingen vrij.

Het grootste nadeel van fytinezuur zit hem in het feit dat het onoplosbare verbindingen vormt met mineralen en sporenelementen zoals ijzer, koper, zink, calcium en magnesium. Onze darmen kunnen alleen opgeloste vormen van deze elementen opnemen. Je kan dus stellen dat fytinezuur deze mineralen 'wegrooft'.  Het is deze eigenschap van fytinezuur dat het met de reputatie van anti-nutriënt opzadelt.
Maar in ons Westers eetpatroon, laten we hier toch vooral de nadruk op leggen, ontbreekt het ons hoegenaamd niet aan deze mineralen en sporenelementen wanneer we een gevarieerd en evenwichtig dieet volgen met voldoende groenten en fruit.
Bij een éénzijdig dieet kan dit echter leiden tot ernstige tekorten van deze mineralen.

Gezien de plaats waar het fytinezuur zich vooral ophoudt, bevat volkorenbrood veel meer fytinezuur dan wit brood. Betekent dit nu dat we massaal wit brood moeten beginnen eten? Neen, want naast fytinezuur bevat volkorenbrood heel veel vezels, vitamines B en E, ijzer, calcium en fosfor wat in wit brood in veel mindere mate of helemaal niet aanwezig is. Al wordt er op sommige sites en fora haast een pleidooi gehouden om toch vooral wit brood te eten als je dan toch zonodig moet.

Niet alle granen, noten, zaden of bonen bevatten evenveel fytinezuur. Daarenboven heeft de bereidingswijze ook een invloed op het gehalte fytinezuur in voedingsmiddelen. Je kan op volgende manieren het fytinezuurgehalte van je voedingsmiddelen doen dalen. Plaats het echter een beetje in perspectief en hou in gedachten dat we al sinds de oertijd noten en zaden eten, voedingsmiddelen met heel wat fytinezuur, en toen hielden ze zich zeker niet met onderstaande bezig.
  • Week bonen in water beginnend bij ongeveer  60°C en dit gedurende minstens 12u. Als je dat wenst, kan je het water wat aanzuren omdat de afbraak van fytinezuur dan sneller gaat en de weektijd ingekort kan worden. Het nadeel is echter dat je wel aan smaak verliest. Kook de bonen in vers water!
  • Koken verwijdert ook een deeltje van het fytinezuur.
  • Fermenteren
    Microörganismen zoals lactobacillen die tijdens een fermentatieproces actief zijn, zijn een belangrijke bron van fytase zodat fytinezuur beter afgebroken wordt en de beschikbaarheid van de mineralen stijgt.
  • Door de rijstijd van brooddeeg te verlengen, kunnen de ongewenste effecten van fytinezuur in volkorenbrood beperkt worden. Het natuurlijk aanwezige fytase heeft tijd nodig om het fytinezuur af te breken. In het lichtzure milieu van zuurdesem wordt fytinezuur nog beter afgebroken dankzij de melkzuurbacteriën die daarbovenop voor extra fytase zorgen.
  • Door noten of graanvlokken licht te roosteren.
  • Door het graan, de boon of de noot te laten kiemen.
Image by adamr:FreeDigitalPhotos.net