Paneer

Paneer is één van de weinige kazen waar geen leb voor nodig is, waardoor het een volkomen lacto-vegetarisch alternatief is voor vlees.
Het is een verse kaas van Indische origine. In  zijn losse, rulle vorm wordt hij ook chenna genoemd. Het is een niet-smeltende wrongelkaas die gemaakt wordt door citroen of een ander zuur (zoals bijvoorbeeld yoghurt of wei) aan kokende melk toe te voegen.


Hij is meestal ongezouten maar je kan er indien je dat wenst wel kruiden aan toevoegen op het moment dat de melk kookt en net voor je de citroen eraan toevoegt. Geschikte kruiden zijn: komijnzaad, mosterdzaad, nigellazaadjes, venkelzaad, ...

Omdat paneer in zijn pure vorm een weinig uitgesproken smaak heeft, kan hij met heel veel ingrediënten gecombineerd worden. Je kan hem ook eerst marineren en daarna bakken.

Hij kan warm gegeten worden maar ook een deel vormen van een salade. Eigenlijk kan je hem op dezelfde manier gebruiken als tofu. In gerechten met tofu is de tofu eenvoudig in dezelfde hoeveelheid te vervangen door paneer en vice versa.

Hoe ga je tewerk voor ongeveer 250-300 g paneer?

Ingrediënten
2 l volle melk (probeer dit niet met halfvolle of magere melk)
5-6 el vers citroensap

Bereiding

• Bekleed een vergiet met kaasdoek (= doek dat onder andere gebruikt wordt bij het confituurmaken om sap uit bessen te persen).
• Breng de melk aan de kook op een matig vuur. Roer regelmatig om aanbranden te voorkomen.
• Doe er zodra de melk kookt het citroensap lepel voor lepel bij. Wanneer de wrongel zich van de wei (een geel-groen vocht) scheidt, stop je met het toevoegen van citroensap. Het kan dus zijn dat je wat meer of minder citroensap nodig hebt dan hierboven aangegeven.
• Giet het mengsel door het klaarstaande kaasdoek in het vergiet.
• Laat uitlekken en wat afkoelen. Pers er zoveel mogelijk water uit en zet het geheel 1 tot 2 uur onder een gewicht (bijvoorbeeld een met water gevulde kookpot).
• Snij hem vervolgens in blokjes.
• Je kan de paneer nu even door de bloem wentelen en op een laag vuur aan iedere kant lichtbruin bakken om hem tenslotte aan een stoofschotel toe te voegen.
• Je kan hem helemaal los prakken, kruiden en met wat fijngesneden groenten bakken tot je een roereivormige substantie bekomt.
• ....