Rode linzenballetjes

Omdat linzen een goede eiwitbron zijn, deze linzenballetjes van rode linzen. Gezien het gele eindresultaat zou je dit niet zeggen. Ik heb voor rode linzen gekozen omdat ze niet lang moeten koken en gekookt kan je er na afkoelen ook heel gemakkelijk balletjes van rollen omdat ze niet uit elkaar vallen. Ook dit recept is zoals altijd voor 4 personen.

Ingrediënten

Voor ongeveer 10 linzenballetjes
200 g rode linzen
1 ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, geperst
3 cm verse gember, geraspt
3 el olijfolie 
1 gehoopte tl kerriepoeder
1 tl kruidenzout of naar smaak
peper naar smaak

Bereiding

• Spoel de linzen en zet ze op met voldoende water (tot het water ongeveer een duimbreedte boven de bovenkant van de linzen staat of volg de aanwijzingen op de verpakking) en kook ze gaar. Dit duurt niet lang, hoogstens een kwartier. Het is de bedoeling dat wanneer ze gaar zijn, het water ook volledig opgenomen is. Laat volledig afkoelen.
• Doe 2 el olijfolie in een pan en stoof de ui samen met de knoflook en de gember glazig.
• Doe er vervolgens de kerriepoeder, het kruidenzout en de peper bij.
• Meng het uienmengsel met de afgekoelde linzen en proef of er nog zout of peper aan toegevoegd moet worden.
• Rol de linzenballetjes.
• Verwarm de resterende eetlepel olijfolie in een koekenpan (liefst met antiaanbaklaag) en laat de balletjes ongeveer 8 minuten aan iedere kant lichtbruin bakken.

Belangrijkste plantaardige eiwitleveranciers

Peulvruchten zijn zonder twijfel de grootste eiwitleveranciers onder de planten maar ook gewone groenten en aardappelen zijn rekening houdend met de hoeveelheden die we er van eten niet te verwaarlozen bronnen van eiwit. Ze bevatten ongeveer 2 % eiwitten. Als je weet dat we er dagelijks toch ongeveer 0.5 kg van eten betekent dit toch 10g.  Van onze graanconsumptie in al zijn vormen (brood, rijst, pasta, bloem,...) krijgen we ongeveer 18 g eiwitten binnen. Mochten we per dag 30 g peulvruchten eten wat goed is voor ongeveer 9 g eiwitten brengt ons dit op 37 g eiwitten per dag. Met een toename van 20% van onze consumptie van groenten en volkoren granen komen we dan gemakkelijk aan 45 g wat 80% is van onze dagelijkse behoefte aan eiwit. Onze opname van dierlijke eiwitten zouden we dan kunnen beperken tot maximum 20 g per dag ipv de huidige 70 g.

Schorseneren met sauce poulette

Dit is een recept naar het recept in 'Groentekookboek' van Jane Grigson. De saus is te vergelijken met een zure eiersaus maar dan een beetje gedistingeerder.

Ingrediënten

1 kg schorseneren
20 boter
1 gehoopte eetlepel bloem
4 dl kookvocht van de schorseneren of 2dl kookvocht + 2 dl volle melk
5 el droge witte wijn
2 eidooiers
azijn
citroensap van 1 citroen + wat extra
2 el bloem
1 l water
peper, zout
2 el peterselie, gesnipperd

Bereiding

• Spoel het meeste vuil van de schorseneren, schil ze spoel ze nog eens af en snij ze in stukken van ongeveer 5 cm. Leg ze telkens onmiddellijk in een kom water waar je een flinke scheut azijn doorheen hebt geroerd. (dit alles bij voorkeur met handschoenen aan)
• Bereid een blanc à legumes door 2 afgestreken eetlepels bloem in een kookpot te doen en er langzaam  1 liter water doorheen te mengen tot je een glad mengsel bekomt. Doe hierbij het sap van 1 citroen, peper en 2 eetlepels olie. Breng aan de kook.
• Als de blanc kookt, giet je de schorseneren af in een vergiet waarna je ze aan de blanc toevoegt en gaar kookt. Dit duurt tussen de 10 en 20 minuten. Check vanaf 10 minuten dus regelmatig want overgare schorseneren worden zeer melig. Als de schorsneren beetgaar zijn giet je ze af.
• Ondertussen maak je een veloutésaus van de boter, de bloem, het kookvocht en eventueel de melk.
• Kook tot de gewenste dikte. Klop de witte wijn op met de eidooiers en giet dit al kloppend toe aan de veloutésaus. Roer voortdurend tot de saus nog wat dikker wordt. Niet laten koken want dan stolt het ei.
• Proef en breng op smaak. Voeg er eventueel nog een eetlepel citroensap aan toe om de saus wat op te frissen.
• Doe de schorseneren bij de saus, meng en strooi de peterselie erover

Schorseneer

De schorseneer (Scorzanera hispanica) behoort tot de zogenaamde 'vergeten' groenten. Vroeger was ze hier erg populair. Maar ondertussen is ze in het grootwarenhuis  haast niet meer te verkrijgen, de bio-boer heeft ze nog wel. Het is de wintergroente bij uitstek omdat ze zeer winterhard is: je kan ze de hele winter in de tuin laten staan en oogsten op het moment dat je ze wil gaan eten.

Zoals de naam al zegt, ligt haar oorsprong in Spanje. De naam schorseneer komt van het Italiaans scorza nera wat zwarte schil betekent wat helemaal zegt wat het is: een zwarte penwortel. Vroeger werd de schorseneer ook wel eens keukenmeidenverdriet genoemd omdat het een vuil werkje is om ze schoon te maken. Bij het schillen geven ze een kleverig wit sap af waarin al het vuil blijft kleven. Zonder handschoenen betekende dit dat je toch een paar dagen met vlekkerige handen moet rondlopen.  Handschoenen zijn dus zeker geen overbodige luxe maar je kan ze ook onder water schillen in water wat aangezuurd met azijn of citroen. Spoel ze af en snij ze vervolgens onmiddellijk in stukjes op de door jou gewenste lengte en leg ze in een kom met proper aangezuurd water (citroen of azijn). Dit is nodig omdat de schorseneer snel bruin verkleurt als je ze aan de lucht blootstelt.
Ze wordt ook wel eens de 'asperge van de armen' genoemd omdat haar smaak aan asperges zou doen denken. Eerlijk gezegd begrijp ik niet waar ze dat vandaan halen: persoonlijk vind ik dat de huidige schorseneren weinig smaak hebben, met wat fantasie kan je er naast het zoete,een lichte botersmaak in herkennen.  In mijn herinnering hebben ze meer smaak misschien waren ze daarom één van mijn favoriete wintergroenten uit mijn kindertijd.

Schorseneren bevatten inuline (dit werkt als een soort antivries waardoor de schorseneer zo winterhard is) en hebben een hoog ijzer- en fosforgehalte. Inuline bestaat uit fermenteerbare vezels die de werking van de dikke darm bevorderen omdat ze de groei van goede darmbacteriën stimuleren. Inuline wordt daarom een prebioticum genoemd. Omdat inuline hoofdzakelijk uit fructose bestaat zijn schorseneren goed voor mensen met diabetes of met een schommelende bloedsuikerspiegel. De afbraak van inuline gebeurt in de dikke darm onder invloed van inulinase dat door darmbacteriën wordt aangemaakt. Er worden dan organische zuren aangemaakt zoals onder andere melkzuur en boterzuur maar ook een aantal gassen zoals waterstof en CO₂. Bij gevoelige mensen kan dit tot winderigheid leiden.

Je kan schorseneren gemakkelijk een paar weken in de koelkast bewaren.

Ze worden meestal gekookt maar ze zijn rauw geraspt ook erg lekker. Schorseneren hebben een gaartijd die tussen 10 en 20 minuten inligt. Het is dus zaak om na 10 minuten regelmatig te checken of het al zo ver is. Te gaar gekookte schorseneren krijgen iets meligs.

Quinoa burgers

Voorlopig even zonder 'prentje'. Het is winter (vroeg donker) en gezien ik vooral 's avonds aan het koken ben, is een foto maken bij natuurlijk daglicht geen sinecure. De ervaring leert dat voedselfoto's bij kunstlicht er niet zo erg smakelijk uit zien.
Ik heb bij deze burgers een eenvoudige preistampot klaargemaakt (prei stoven in wat olijfolie, aardappels koken en samen stampen tot een puree gekruid met wat peper en nootmuskaat en wat warme (soja)melk) en een plattekaassausje met peterselie en pijpajuin. Om je vingers bij af te likken.
Onderstaande hoeveelheden zijn goed voor ongeveer 24 burgers. De helft hebben we onmiddellijk opgegeten, de andere helft ligt in de diepvriezer te wachten. Het is niet zoveel extra werk om de dubbele portie te maken en je bent een volgende keer veel sneller aan het eten.

Ingrediënten

2 koppen quinoa (equivalent van ongeveer 480ml)
1 el groentebouillonpoeder
150 g geraspte emmental
2 geraspte wortelen
3 lenteuitjes, fijngesneden
2tl komijnpoeder
zwarte peper
1 dikke teen knoflook, geperst
een beetje olijfolie

Bereiding

• Laat de quinoa in ruim water gedurende enkele uren weken. Giet hem daarna uit in een fijnmazig vergiet en spoel even na onder stromend koud water.
• Zet de quinoa vervolgens op in 1.5 keer het volume water waaraan je de groentebouillon hebt toegevoegd. Laat op een zacht vuurtje koken tot al het water opgenomen is.
• Rasp ondertussen de wortelen en snij de lenteuitjes fijn.
• Doe de gekookte quinoa in een grote mengkom en voeg er de kaas, de wortelen, de lenteui, het uitgeperst teentje knoflook, komijnpoeder en zwarte peper aan toe. Meng goed.
• Rol balletjes ter grootte van een golfbal en druk ze plat tot een burger. Ga zo verder tot al het mengsel opgebruikt is (na ongeveer 24 stuks).
• Bak de helft in een pan met antiaanbaklaag in een klein beetje olijfolie aan iedere zijde tot ze lichtjes verkleuren (ongeveer 12 minuten per kant).
• De andere helft leg je in dozen met tussen iedere laag een stuk bakpapier (zodat ze niet aan elkaar kleven) en vervolgens stockeer je ze in de diepvriezer

Tip: je kan het komijnpoeder ook vervangen door currypoeder.

Paneer op z'n Kashmiers

Een heerlijk vegetarisch gerecht voor mensen die van knoflook houden. In het oorspronkelijke recept wordt ontzettend veel geklaarde boter (175 ml) en nog veel meer knoflook (het equivalent van een potje yoghurt) gebruikt. De boter heb ik om gezondheidsredenen verlaagd, de knoflook omdat het wat van het goede teveel was naar mijn smaak.
De tomatensaus met daarin  gebakken paneer moet redelijk lang sudderen maar het is het wachten meer dan waard. Een groot voordeel is dat je dit gerecht een dag van te voren kan klaarmaken. En zoals bijna alle stoofpotjes wordt het door te rusten nog beter.
Lekker met rijst en een groenteschotel bijvoorbeeld de witte kool uit Punjab.


Ingrediënten

900 g  rijpe tomaten of 2 blikken gepelde tomaten van goede kwaliteit
ca 300 g paneer (van 2 l melk)
2 el bloem
5 el ghee (= geklaarde boter)
6 tenen knoflook, geperst
3 el gember, geraspt
2 uien, grof gesnipperd
3 groene chilipepers, ontzaad en fijngesneden
5 kardemompeulen, gekneusd
2 kruidnagels
1 tl kurkuma
1/2 tl cayennepeper
1,5 tl zout of naar smaak
water

Bereiding

• Snij de tomaten in kleine stukjes.
• Snij de paneer in rechthoekjes van ongeveer 2 op 5 cm, wentel ze door de bloem en bak ze in 2 eetlepels ghee aan weerszijden tot ze licht verkleuren, ongeveer 4 tot 5 minuten aan elke kant. Leg de gebakken paneer op een bord en zet opzij.
• Verhit de overige ghee in een pan op een hoog vuur. Voeg de gember en knoflook toe en roerbak ongeveer 1 minuut. Doe de uien erbij en bak tot lichtgeel gekleurd en zacht zijn. Dat duurt ongeveer 10 tot  12 minuten.
• Doe de tomaten erbij en voeg een glas water toe. Breng op een hoog vuur aan de kook. Voeg de groene pepertjes, kardemom en kruidnagels, kurkuma, cayennepeper en zout toe. Zet het vuur lager en laat ongeveer drie kwartier sudderen. Roer regelmatig om aanbakken te voorkomen.
• Doe de paneer erbij en laat nog een half uurtje op een heel laag vuur sudderen. Voeg als de saus te dik wordt nog wat water toe.
• Proef en voeg eventueel nog wat zout of peper toe.

Tip: als je de paneer door tofu vervangt (die je ook door bloem wentelt en even bakt) en je neemt olijfolie in plaats van ghee dan is dit gerecht geschikt voor mensen met MS of met een lactoseintolerantie