Penne met boontjes en courgette in rode pesto

Een rode pesto van half-gedroogde gemari-neerde tomaatjes met courgette en princessen-boontjes zijn de belang-rijkste ingrediënten van deze pastasaus. Voor 4 tot 5 personen. Lekker met volkoren penne maar  eigenlijk voldoet om het even welke andere pasta.

Ingrediënten

2 el olijfolie
4 lenteuitjes
2 courgetten
250 g princessenboontjes
200 g halfgedroogde gemarineerde tomaatjes
3 handen vol vers geraspte parmezaan
een 8-tal blaadjes basilicum in reepjes gesneden
kruidenzout
zwarte peper

Bereiding

• Haal de eindjes van de princessenboontjes en kook ze in gezouten kokend water beetgaar. Giet af en bewaar.
• Snij de lenteuitjes in de lengte in 2 en vervolgens in stukjes van ongeveer 4 cm. Snij de courgetten in de lengte in vier en vervolgens in stukjes van enkele millimeters.
• Verwarm de olijfolie in een kookpot en fruit hierin de ui glazig. Voeg er vervolgens de courgette bij. Laat stoven tot de courgette beetgaar is. Doe de princessenbonen er bij en laat even doorverwarmen.
• Ondertussen doe je de tomaatjes in een maatbeker (zonder de olie) en mix je ze tot je een min of meer homogene massa bekomt. Deze doe je bij de groenten.
• Tenslotte doe je nog tweederde van de parmezaan bij de saus. Kruid bij met kruidenzout en versgemalen zwarte peper en de basilicum
• Serveer met de pasta en zet de rest van de parmezaan op tafel zodat iedereen naar believen kan bijscheppen.