Gluten versus glutenvrij

Je ziet de laatste tijd in het voedingslandschap steeds meer de term ‘glutenvrij’ opduiken, vooral als marketingtool voor ontbijtgranen, pasta, koekjes, brood,... Glutenvrije producten zijn herkenbaar aan bovenstaand logo.

Als je in google nog maar begint het woordje gluten in te tikken, krijg je op de tweede plaats na ‘gluten’, ‘gluten allergie’ gevolgd door ‘glutenvrij’. En natuurlijk is er ook nog ‘glutenintolerantie’.

Als je allergisch bent voor gluten kunnen de symptomen variëren van een kriebelig gevoel in je mond, over netelroos tot zelfs een anaphylactische shock. Gelukkig komt deze allergie weinig voor.

Intolerantie, het niet goed kunnen verteren van gluten, komt veel vaker voor en er zouden ook steeds meer mensen last van hebben.
In haar meest ernstige vorm spreekt men van ‘coeliakie’. In dit laatste geval wordt de darmwand, meer bepaald de darmvlokken, beschadigd door het eten van gluten. Via een anti-tissue-transglutaminase-onderzoek van het bloed kan men nagaan of iemand aan deze vorm van glutenintolerantie lijdt. Coeliakie is een auto-immuunziekte omdat het immuunsysteem in dit geval antistoffen aanmaakt  tegen de lichaamseigenstof tissue-transglutaminase in de darmwand. Door deze antistoffen raakt de darmwand ontstoken en worden voedingsstoffen slecht opgenomen.

De symptomen verschillen van persoon tot persoon en van de graad van intolerantie maar de belangrijkste zijn chronische diarree of constipatie, slecht groeien bij kinderen, gewichtsverlies, opgezette buik, winderigheid,  gebrek aan eetlust, vermoeidheid, spierpijn. Na een tijd leidt het ook tot ijzer-, mineralen- en vitaminetekorten met  bloedarmoede en botontkalking tot gevolg.

Maar wat is gluten nu eigenlijk?

Belangrijk om weten is dat gluten als zodanig niet voorkomt in granen. Het is een verzamelnaam voor niet-wateroplosbare graaneiwitten meer bepaald de prolamines en glutenine.
Deze eiwitten komen in alle granen voor. Het prolamine waarop quasi alle tests voor glutenintolerantie gebaseerd zijn, is gliadine. Het prolamine van tarwe. Men is het er echter over eens dat ook de prolamines van gerst (hordeine) en rogge (secaline) triggers zijn voor glutenintolerantie.
Ook rijst, maïs en haver bevatten prolamines maar over het algemeen wordt aangenomen dat mensen met een glutenintolerantie hierop niet reageren.  Vaak zal je echter in literatuur terugvinden dat ook haver best vermeden wordt door mensen met een glutenintolerantie omdat haver vaak op het veld, bij de oogst of tijdens de verwerking in contact komt met tarwe, gerst of rogge. Er bestaat echter ook gecertifieerd glutenvrije haver, dus zonder contaminaties, herkenbaar aan het bovenstaand logo voor glutenvrije voedingsmiddelen, die veilig door mensen met coeliakie gegeten kunnen worden.

Glutenvrij komt dus neer op voedingsmiddelen vrij van de prolamines van tarwe en tarwevariëteiten, gerst en rogge.

Hieronder een overzicht van de meest geconsumeerde granen

• Granen met gluten: tarwe, spelt, kamut, farro, gerst, rogge
• Granen zonder gluten: maïs, gierst, rijst, sorghum
• Pseudogranen per definitie zonder gluten: amaranth, boekweit, quinoa