Een pleidooi voor echt koken

Tegenwoordig zitten we zoals Pollan zo mooi omschrijft met een 'kookparadox'. De tijd die we spenderen aan koken wordt steeds korter, de tijd dat we erover praten, lezen of naar kijken des te langer. En als het even kan, gaan we naar restaurants waar we de chef aan het werk kunnen zien.

Nog nooit waren er zoveel kookboeken beschikbaar over om het even welk denkbaar onderwerp om over de kooktijdschriften nog maar te zwijgen

De TV puilt uit van de programma's alla 'Top Chef' of 'Masterchef'. Programma's waarvan één aflevering langer duurt dan de tijd die nodig is om een gezonde maaltijd klaar te maken. Ettelijke websites en filmpjes tonen hoe je even zoveel gerechten op honderdeneen manieren kan klaarmaken.

Koken schijnt een huishoudelijke taak te zijn die we niet helemaal los kunnen laten alhoewel we ze steeds vaker helemaal of gedeeltelijk uitbesteden.Misschien komt dit wel door het feit dat koken verbindend werkt: met de planten en dieren, met de aarde, met de boeren, met de ééncelligen in en buiten ons lichaam maar bovenal met de mensen waarvoor we koken.

De vier delen van dit boek draaien elk rond één elementair recept - voor een barbecue, voor een stoofschotel, voor brood, voor kaas, bier en zuurkool gebaseerd op één van de vier elementen namelijk vuur, water, lucht en aarde. Zij staan elk voor één van de belangrijke transformaties van natuur in cultuur. Die transformatie noemen wij koken.

In het eerste deel komen we te weten wat de overeenkomst is tussen een barbecue en rituele offers samen met een mogelijke verklaring waarom het toch vooral mannen zijn die zich op deze manier van koken gegooid hebben.

Koken met water is een logisch vervolg op koken met vuur omdat de ontdekking van de pot een noodzakelijke voorwaarde is om op deze manier voedsel te bereiden en dat gebeurde pas zo’n tienduizend jaar geleden. Hiermee beweegt het koken zich van buiten naar binnen en wordt het tegelijk ook minder spectaculair. De nadruk ligt hier op stoofpotjes.

In deel drie, speelt lucht de hoofdrol. Lucht dat van een brood, een brood maakt in plaats van een onsmakelijke hap van bloem en water. Hoe bak je een maximaal luchtig maar toch nog voedzaam brood? Wanneer is het mis gegaan, waar is de cultuur van het bereiden van brood zodanig veranderd dat het minder voedzaam werd, in plaats van meer? Daar gaat Pollan in dit deel naar op zoek.

De eerste drie manieren hebben gemeenschappelijk dat ze afhankelijk zijn van warmte. De vierde daarentegen maakt gebruik van biologie (schimmels en bacteriën) om organische stof van één stadium naar een interessanter en voedzamer stadium te transformeren. Zuurkool, kaas en alcohol zijn resultaten van deze fermentatieprocesssen die door Michael Pollan uitvoerig beschreven worden.
Aan het einde van de rit heb je voldoende informatie om zelf aan de slag te gaan al moet gezegd dat de meesten onder ons zich waarschijnlijk niet zullen wagen aan het kaas- en biermaken.