Een pleidooi voor echt koken

Tegenwoordig zitten we zoals Pollan zo mooi omschrijft met een 'kookparadox'. De tijd die we spenderen aan koken wordt steeds korter, de tijd dat we erover praten, lezen of naar kijken des te langer. En als het even kan, gaan we naar restaurants waar we de chef aan het werk kunnen zien.

Nog nooit waren er zoveel kookboeken beschikbaar over om het even welk denkbaar onderwerp om over de kooktijdschriften nog maar te zwijgen

De TV puilt uit van de programma's alla 'Top Chef' of 'Masterchef'. Programma's waarvan één aflevering langer duurt dan de tijd die nodig is om een gezonde maaltijd klaar te maken. Ettelijke websites en filmpjes tonen hoe je even zoveel gerechten op honderdeneen manieren kan klaarmaken.

Koken schijnt een huishoudelijke taak te zijn die we niet helemaal los kunnen laten alhoewel we ze steeds vaker helemaal of gedeeltelijk uitbesteden.Misschien komt dit wel door het feit dat koken verbindend werkt: met de planten en dieren, met de aarde, met de boeren, met de ééncelligen in en buiten ons lichaam maar bovenal met de mensen waarvoor we koken.

De vier delen van dit boek draaien elk rond één elementair recept - voor een barbecue, voor een stoofschotel, voor brood, voor kaas, bier en zuurkool gebaseerd op één van de vier elementen namelijk vuur, water, lucht en aarde. Zij staan elk voor één van de belangrijke transformaties van natuur in cultuur. Die transformatie noemen wij koken.

In het eerste deel komen we te weten wat de overeenkomst is tussen een barbecue en rituele offers samen met een mogelijke verklaring waarom het toch vooral mannen zijn die zich op deze manier van koken gegooid hebben.

Koken met water is een logisch vervolg op koken met vuur omdat de ontdekking van de pot een noodzakelijke voorwaarde is om op deze manier voedsel te bereiden en dat gebeurde pas zo’n tienduizend jaar geleden. Hiermee beweegt het koken zich van buiten naar binnen en wordt het tegelijk ook minder spectaculair. De nadruk ligt hier op stoofpotjes.

In deel drie, speelt lucht de hoofdrol. Lucht dat van een brood, een brood maakt in plaats van een onsmakelijke hap van bloem en water. Hoe bak je een maximaal luchtig maar toch nog voedzaam brood? Wanneer is het mis gegaan, waar is de cultuur van het bereiden van brood zodanig veranderd dat het minder voedzaam werd, in plaats van meer? Daar gaat Pollan in dit deel naar op zoek.

De eerste drie manieren hebben gemeenschappelijk dat ze afhankelijk zijn van warmte. De vierde daarentegen maakt gebruik van biologie (schimmels en bacteriën) om organische stof van één stadium naar een interessanter en voedzamer stadium te transformeren. Zuurkool, kaas en alcohol zijn resultaten van deze fermentatieprocesssen die door Michael Pollan uitvoerig beschreven worden.
Aan het einde van de rit heb je voldoende informatie om zelf aan de slag te gaan al moet gezegd dat de meesten onder ons zich waarschijnlijk niet zullen wagen aan het kaas- en biermaken.

Conchiglioni met pompoen en verse geitenkaas

Het is het pompoenseizoen en we zullen het geweten hebben. Overal kom je weer pompoenrecepten tegen.
Pastarecepten met pompoen zijn eerder zeldzaam.
In onderstaand recept vind je nog een keer de fantastische combinatie pompoen-salie terug.

Ingrediënten

300 g conchiglioni (grote pastaschelpen)
500 g pompoen
300 g wortelen
4 el olijfolie
2 tl gedroogde tijm
grof zeezout
1 rode paprika
2 uien, fijngesnipperd
2 knoflookteentjes, fijngesnipperd
1 el verse salie, fijngesneden
wat nootmuskaat
125 g verse geitenkaas
50 g  parmezaan, geraspt
50 g  pecorino, geraspt
1 rood pepertje, ontzaad en fijngesneden
salieblaadjes, zelfde aantal als de schelpen
zout

Voor de beschamel
1 el olijfolie
1 courgette, in kleine blokjes gesneden
2 preien, wit en lichtgroen, fijngesneden
40 g boter
40 g bloem
600-650 ml volle melk
peper, zout, nootmuskaat

Bereiding

• Verwarm de oven voor op 190°C.
• Kook de pastaschelpen volgens de aanwijzing op de verpakking beetgaar. Giet af en bewaar tot gebruik.
• Was de pompoen, snij in stukken en verwijder de pitten. Verdeel in grove stukken. Schil de wortelen en snij in stukken. Doe in een kom met 2 eetlepels olijfolie, de gedroogde tijm en wat grof zeezout. Meng goed en stort op een ingevette bakplaat.
• Snij de de rode paprika in 2, verwijder de zaadlijsten. Leg met het snijvlak naar beneden in de bakplaat. Rooster ongeveer 35 minuten.
• Verhit de overige 2 eetlepels olijfolie en fruit de ui, knoflook en gehakte salie tot de ui glazig is.
• Neem de pompoen en de wortelen uit de oven en mix samen met het uimengsel fijn. Er mogen gerust nog brokjes in blijven zitten.
• Ontvel de paprika en snij in kleine blokjes. Meng hem samen met de geitenkaas en de helft van de geraspte parmezaan en pecorino door het pompoenmengsel.
• Fruit de prei en de blokjes courgette in de olijfolie tot de prei zacht is.
• Maak een bechamelsaus van de boter, bloem en melk. Kruid met kruidenzout, peper en nootmuskaat. Doe er vervolgens de prei en de courgette bij.
• Stort deze saus op de bodem van een grote ovenschaal.
• Vul de pastaschelpen met het pompoenmengsel en schik ze bovenop de beschamelsaus.
• Leg op iedere pastaschelp een salieblaadje en strooi vervolgens de rest van de geraspte kaas over de ovenschotel.
• Bak ongeveer 25 minuten in een oven op 190°C.

Risotto met geroosterde pompoen en erwtjes

Het pompoenseizoen is weer volop aan de gang. Een pompoenrisotto is dus aan de orde. Door het roosteren is de pompoen niet helemaal zacht gekookt en heeft hij nog wat textuur.
De hoeveelheden zijn afgestemd op 4 personen.





Ingrediënten
4 teentjes knoflook, ongepeld
1.5 el olijfolie
500 g pompoen, ongeschild in blokjes van ongeveer 1 cm
1.2 l groentenbouillon
20 g ongezouten boter
1 dikke prei of 2 dunne, wit en stukje van het groen, fijngesneden
rasp van 1 citroen
1 tl tijmblaadjes
125 ml witte wijn
280 g risottorijst
60 g diepvrieserwtjes, ontdooid
50 g parmezaan, geraspt
50 g pecorino, geraspt

Bereiding

• Verhit de oven voor op 180°C. Schep de knoflookteentjes en de blokjes pompoen in een ovenschotel door de olijfolie. Rooster ze ongeveer 20 minuten in de oven. Haal uit de oven en verwijder de schilletjes van de knoflook. Plet ze met een vork en roer ze doorheen de pompoenblokjes.
• Breng ondertussen de groentenbouillon aan de kook.
• Verhit de boter op een laag vuur en bak hierin de prei 2 tot 3 minuten tot hij zacht is.
• Voeg de citroenrasp en de tijm toe en schep om.
• Voeg de rijst toe en bak 1 à 2 minuten.
• Doe er vervolgens de wijn bij en roer tot hij volledig door de rijst is opgenomen.
• Voeg daarna de bouillon met pollepel, lepel voor lepel toe. Wacht steeds tot de bouillon is opgenomen door de rijst en roer (quasi) constant.
• Als je nog ongeveer 2 pollepels bouillon over hebt, doe je de erwtjes bij de rijst en kook hen mee tot de bouillon op is en de rijst al dente.
• Schep de pompoen met de geplette knoflookteentjes en de geraspte kaas door de rijst.
• Laat de risotto met een deksel op de pan 10 minuten rusten.

Tip: Lekker met gestoomde broccoli of gestoofde champignons in wat zonnebloemolie met 1 tl komijnpoeder, 1/2 tl kurkuma, 1 tl venkelpoeder, 1/2 tl cayennepoeder, zwarte peper en kruidenzout en op het einde  van de stooftijd 2 el citroensap.

Mojitomousse op kokoscrumble

 

Dit is een 'Raw' dessertje. Een bijzondere manier om de romige textuur van avocado in te zetten. Laat je er vooral niet door afschrikken. Het is onwaarschijnlijk lekker!! Voor 6 personen naar een recept uit 'SNOG, healthy treats cookbook'.

Ingrediënten

Kokoscrumble

100 g walnoten

100 g geraspte ongezoete droge kokosnoot

¼ tl zeezout

4 zachte medjool dadels, ontpit en grof gehakt

1 el agavesiroop

Mojitomoes

2 avocado’s liefst de Hass-variëteit

150-200 ml limoensap

100-180 ml agavesiroop

30 g verse munt + wat extra voor versiering

2 el kokosolie

Bereiding

• Doe de walnoten, kokos en zout in een keukenrobot en maal fijn tot een losse structuur (niet te lang malen want dan wordt het boter). Doe de dadels en de agavesiroop erbij en bewerk tot de ingrediënten aan elkaar beginnen te hangen en grove kruimels vormen. Het handigst is als dit in 2 keer doet met telkens de helft van de ingrediënten.
• Verdeel het mengsel over  6 glazen. Druk aan en koel gedurende 20 min.
• Doe de avocado’s, limoensap, agavenectar en munt in een blender en maal tot een gladde moes. Begin met de laagste hoeveelheid limoensap en agavesiroop. Proef en voeg eventueel één van beide of beide toe naar smaak. Doe de kokosolie erbij en laat draaien tot hij volledig door het mengsel opgenomen is.
• Verdeel de moes over de glazen. Dek af met plastic folie en koel 3 uur. Versier met muntblaadjes en serveer.

Avocado

De avocadoboom is inheems in Centraal Mexico en familie van kaneel en laurier. Momenteel wordt hij overal in de wereld met een tropisch of mediterraan klimaat gekweekt. Zijn naam is afgeleid van de Azteekse naam 'ahuacatl' wat testikelboom betekent. Gek genoeg verwijst dit niet naar de vorm van de avocado maar naar zijn reputatie dat hij passie opwekt.
Er bestaan vele variëteiten maar de meest bekende zijn de Hass (zie foto) en de Fuerte, die een gladde groene schil heeft.

Vetten

De avocado veruit de voedzaamste vrucht op de wereld. Dit dankt ze aan haar hoge vetgehalte (15g/100g) dat vooral bestaat uit oliezuur oleïne (10g), een mono-onverzadigd vetzuur uit de omega-9 groep dat ook in olijfolie voorkomt. Dit vetzuur verhoogt de HDL, de 'goede' cholesterol wat hart- en bloedvaten ten goede komt.
Daarnaast zitten er in mindere mate ook poly-onverzadigde vetzuren waaronder omega-3 (1.8 g) en verzadigde vetzuren (2,1 g) in avocado.

Carotenoïden

We associëren carotenoïden meestal met gele, oranje of rode vruchten of groenten zoals worteltjes maar ook de groene avocado is een goede bron van deze fytonutriënten. Naast de overbekende beta-caroteen, alfa-caroteen en luteïne zitten er ook heel wat minder bekende carotenoïden in een avocado zoals neoxanthine, zeaxanthine, chrysanthemaxanthine, neochrome, beta-cryptoxanthine and violaxanthine. Carotenoïden zijn in het bijzonder goed voor onze ogen, immuunsysteem en voortplantingsorganen.
Gezien carotenoïden vetoplosbaar zijn, vereist de absorptie ervan de juiste hoeveelheid en combinatie van voedingsvetten wat juist aangeleverd wordt door de avocado. De grote hoeveelheden oleïne zorgen er namelijk voor dat ons spijsverteringsstelsel gemakkelijker transportmoleculen kan aanmaken om deze carotenoïden op te nemen. Dit gaat niet alleen op voor de carotenoïden van de avocado maar ook van deze van andere groenten die samen met avocado of met avocado-olie gegeten worden.

Ontstekingsremmend
Avocado's helpen ontstekingen voorkomen. Dit is te danken aan de unieke mix van anti-oxidanten (zoals vitamine C en E, mangaan, selenium, zink), carotenoïden, fytosterolen en omega-3 vetzuren. Dit heeft een gunstig effect op arthritis.

Regulerende werking op de bloedsuikerspiegel
Avocado's bevatten een redelijk hoog gehalte aan vezels wat een gunstig effect heeft op de bloedsuikerspiegel.

Verder bevatten avocado's een grote hoeveelheid kalium dat samen met magnesium de bloeddruk helpt regelen.

Kiezen en bewaren
Rijpe avocado's zijn heel lichtjes indrukbaar vooral bij de steelaanzet maar mogen geen bruine vlekken en barsten vertonen. Onrijpe exemplaren rijpen gemakkelijk verder thuis, buiten de koelkast. Dit gaat het snelst in de buurt van bananen, appels of kiwi's. Eenmaal rijp mag en kan je ze in de koelkast nog ongeveer een week bewaren.

Schillen van een avocado
Gebruik een inox-mes om de avocado overlangs, rondom rond in te snijden. Maak de helften los van elkaar door in tegengestelde richting te draaien. Verwijder de pit uit de ene helft door er met een mes in te steken en eruit te wippen of door hem er met een lepel uit te scheppen. Snij iedere helft eventueel nog eens overlangs in twee om de volgende stap te vergemakkelijken (met een beetje oefening lukt dit je ook met een halve avocado). Vervolgens neem je aan één uiteinde, bij voorkeur de smalste kant, de schil vast en trek hem eraf zoals je dat ook bij een banaan doet. Deze methode zorgt ervoor dat de donkergroene buitenkant van het vruchtvlees dat net onder schil zit en de meeste carotenoïden en dus anti-oxidanten bevat niet samen met de schil verwijderd wordt.
Het verkleuren van het vruchtvlees kan je tegengaan door het te besprenkelen met citroen- of limoensap of wat balsamico-azijn. Als je hem onmiddellijk opeet volstaat wat peper en kruidenzout naar smaak.









Image: FreeDigitalPhotos.net

Smoothies even ongezond als Cola ?

Dat is wat je enkele dagen geleden op het nieuws te horen kreeg. Voor wie het bericht nog eens opnieuw wil bekijken, klik hier.
Eigenlijk té gek voor woorden!

Laat het duidelijk zijn: een smoothie waarin alleen vers fruit en kruiden zitten en die je na bereiding onmiddellijk opeet, is zonder enige twijfel gezonder dan frisdrank.

Het wordt een ander verhaal als je de commercieel geproduceerde smoothies koopt die op de markt beschikbaar zijn en die door dezelfde concerns die ook frisdranken vermarkten geproduceerd worden. Aan deze smoothies wordt van alles toegevoegd, in het bijzonder geraffineerde suikers, waardoor hun suikergehalte net zo hoog wordt als bij frisdrank.

En wat te denken van vitamines en vezels die door het mixen verdwijnen? Het idee is dat je door te mixen een grote hoeveelheid zuurstof aan je fruit toevoegt waardoor een belangrijke hoeveelheid voedingsstoffen oxideert en zo een deel van zijn functie verliest. Wanneer je je blender te lang laat opstaan aan een te grote snelheid wordt je smoothie ook nog eens opgewarmd met een bijkomend verlies van nutriënten voor gevolg.
Je kan dus het best, kleine hoeveelheden fruit in je blender tot een smoothie verwerken. Hiervoor gebruik je dan liefst de laagst mogelijke snelheid waarbij je fruit nog gemixt kan worden zodat je minder zuurstof inbrengt en je blender ook minder opwarmt.
En ja de vezels worden voor een deel vernietigd maar in een smoothie zitten er nog altijd een pak meer dan in een glas cola, sprite, fanta of andere frisdrank waarin er bij mijn weten geen spoor van terug te vinden is.

Verlies van voedingsstoffen begint al bij de oogst. Bewaren in je koelkast leidt tot een verlies van voedingsstoffen. Elke bereiding van voedsel brengt een verlies van voedingsstoffen met zich mee: schillen, raspen, in stukken snijden, koken, kauwen.

Dus kunnen we alsjeblieft alles een beetje in het juiste perspectief plaatsen en diegenen onder ons die iedere ochtend de moeite nemen om een gezonde smoothie te maken met alleen vers fruit, kruiden, eventueel een lepel yoghurt of wat rijstmelk niet hopeloos te ontmoedigen door dergelijke ongenuanceerde berichtgeving?

Met dank!!!

Image by Praisaeng:FreeDigitalPhotos.net

Aubergineballetjes

Een aantal weken geleden kreeg ik een nieuw kookboek cadeau : 'Groenten uit een Italiaanse tuin'.
Het boek bestaat uit vier delen die elk gewijd zijn aan een seizoen. Elk deel bestaat uit twee hoofdstukken. In een eerste krijg je wat meer informatie over de groenten. Bijvoorbeeld hoe je ze op versheid controleert of hoe je ze het best bewaart. Tenslotte krijg je informatie over de teeltwijze. In een tweede hoofdstuk volgen dan de recepten mooi gerangschikt per groente.
Een handig boek dus als je niet goed weet wat je met een bepaalde groente wil klaarmaken.

Onderstaand gerecht is naar een recept uit dit boek. Ik heb er wel een aantal dingen aan veranderd. Zo heb ik onder andere het oudbakken brood vervangen door heel droog brood dat ik vermalen heb tot een paneermeelachtige structuur en heb ik de balletjes een korstje van panko (Japans broodkruim) gegeven om ze krokant te maken.

Je kan ze warm of koud opdienen. Wij aten ze warm met een warme tomatensaus, wat rucola en rijst.

Ingrediënten

400 g aubergines, schoongemaakt
6 basilicumblaadjes, fijngehakt
1 knoflookteen, fijngehakt
200 g zelfgemaakt paneermeel (zie hierboven)
50 g parmezaan, geraspt
2 eieren, licht geklutst
panko
1 dl olijfolie
peper en zout

Bereiding

• Breng een pan gezouten water aan de kook. Doe er de aubergines bij, kook ze tot ze heel zacht zijn, laat uitlekken en hak fijn.
• Doe de gehakte aubergine met de basilicum, de knoflook, het broodpaneermeel, de geraspte kaas en de eieren in een kom, voeg zout en peper naar smaak toe en werk alles door elkaar tot je een compact mengsel heb.
• Maak balletjes ter grootte van een pingpongbal,wentel ze door de panko en leg op een bord.
• Verhit de olie in een koekenpan. Leg de aubergineballetjes in de pan en bak ze rondom goudbruin.
• Schep ze met een schuimspaan op keukenpapier en laat ze uitlekken.